飲食店経営を成功させるには、経営理念、ビジョン、計画力の3つを明確に持つことが重要です。これらは店の存在意義や将来の目標、投資計画を示す指針となるもので、お客様へのサービス向上やスタッフの定着率向上を実現するための基盤になります。本記事では、この3つの成功要因について詳しく解説します。
飲食店を開業（運営）で重要な方針とは
飲食業を開業（運営）するうえで、まずすべきことは、方針を決定することです。例えば、飲食店をオープンしても「なかなかお客が来てくれない」「スタッフが思った通りに活動してくれない」「資金繰りがうまくいかない」などの問題は、実は木に例えると枝葉のことで、大きな幹を打ち立てていないことが本質的にある場合が少なくないのです。
悩みや不満が生まれるのは、飲食店を経営する上で最初に考えなければならない大切なこと決めていないから！
その大切な方針は次の3つです。
- 明確な経営理念を持つこと
- 確実性のあるビジョンを持つこと
- 円滑な計画の遂行
いずれも経営の指針になることですが、きちんと意識できている人は意外と少ないもの。そこで今回はあらためて、この3つを解説したいと思います。
飲食経営者の役割 その1 〜明確な経営理念を持つ〜
あなたの飲食店は何のために存在する？
経営理念とは、その企業や店の存在理由です。「あなたの店は何のために存在しているのですか？」とアンサーが、経営理念になります。
どんな企業でも、発展するためには社会から受け入れられなければいけません。消費者の生活に価値を提供できなければ、その企業は社会にとって不要とみなされ、お客もつきません。つまり、「お客が来ない店」は、単に人気がないというわけではなく、世間から存在価値を認めてもらっていないということです。
経営理念の柱になるのは「お客の満足」
では、経営理念とは一体どのように持てばいいのでしょうか？
簡単なのは、例えば独立開業時に「こうしたい！」と考えていたことを、そのまま理念にすることですが、それはあまりおすすめしません。というのも、飲食業は数ある業種の中でも特にお客抜きでは成り立たない業界だからです。
飲食業における売上高は、お客の満足した結果です。お客が満足するということは、その店の存在価値が認められたということです。つまり、経営理念（存在価値）を考える際は、お客の満足という視点を抜きにしては語れません。どういう商品やサービスの提供でお客に満足を提供できるのか。そのような視点が、経営理念の柱となります。
経営理念は組織内部に向けて発信する
経営理念はお客だけでなく、自店舗のスタッフに向けて発信することに意味があります。スタッフと経営理念を共有することで組織一体となった活動が行えるからです。また、経営者が何かのメッセージを組織内に発信する際、それが経営理念に基づいたものならば、スタッフも納得してそのメッセージを受け取るでしょう。経営理念は組織の行動指標でもあるのです。
● 経営理念とは、その企業の存在理由
● 経営理念の柱となるのは、お客の満足
● 経営理念は組織の行動指標でもある
飲食経営者の役割 その2 〜確実性のあるビジョンを持つ〜
具体的かつ明確なビジョンがモチベーションを生む
ビジョンとは、将来の見通しや目標のことです。漠然とした夢でなく、3年後に売上を100倍になどという具体的な計画を指します。
「将来のことは誰にもわからないのに、具体的なビジョンは持てない」と考える方もいるでしょう。確かに、コロナの流行をいったいどれだけの人が予測していたでしょうか。しかし、それでも経営者は明確なビジョンを持たなければいけません。そうでなければ、経営者を始め、スタッフが意欲的に仕事に取り組めないからです。
「今が大事」という仕事の進め方は、一見すると一生懸命に感じられても、実は場当たりてきな働き方になっていることがあります。目標がなければ計画性も生まれず、思いつきの仕事方法になってしまうのです。それではスタッフのモチベーションも上がりません。
ビジョンを持つことで優秀な人材確保にもつながる
多くの飲食経営者は、一度採用したスタッフにできるだけ長く働いてほしいと考えます。飲食業のスタッフは、個々の資質に差はあれど、やはり長く勤めれば勤めるだけ高いスキルを身につけるからです。
では、スタッフに長く働いてもらうために必要なものは何でしょうか。もちろん報酬も度外視できませんが、やはりモチベーションが重要です。
実は、人材がなかなか根付かない飲食店は、ビジョンが欠如している場合が多くあります。「自分は何のために働いているのか」という不安や疑問を抱かさず、目的意識を持って働いてもらうためにも、明確なビジョンを提示してあげることが大切なのです。
● ビジョンとは具体的な将来の見通しや目標のこと
● ビジョンを持つことで、事業活動や仕事の進め方に計画性が生まれる
● ビジョンによりスタッフにモチベーションが生まれて、人材定着につながる
飲食経営者の役割 その3 〜円滑な計画の遂行〜
資金管理を明確に
経営理念やビジョンを実現するためにも、円滑に計画を遂行する力が欠かせません。ビジネスとして飲食業を発展させるためには、新商品の開発や新店舗の出店、既存店舗の改築など、タイムリーな投資が必要です。時機を逃さない投資を行い、円滑に計画を遂行するためには、経営者による適切な資金管理が必要となります。また、「料理の質を上げるために、機材を新調したい」「サービスの質を高めるために人材を入れたい」という現場の声に対し、すぐに応えてあげることができれば、スタッフの信頼も向上し、それがひいてはお客への満足の提供にもつながります。
● 円滑な計画の遂行には、適切な資金管理が必要
● 適切な資金管理が、時期を逃さない投資を可能にする
● 円滑な計画遂行がスタッフの信頼感を醸成し、お客にさらなる満足を提供できる
まとめ
経営理念やビジョンというと大手企業だけの話のように思われがちです。しかし、飲食業をビジネスとして発展させるには、確固たる行動原理が必要です。どんな小さな船でも、方位磁石がなければ遭難するのと同じです。より多くのお客に長く満足を提供し、スタッフが安心して長く働けるように、経営理念やビジョンをしっかり