飲食店経営を支えるキーマン『店長』に求められる3つのスキルとは

はじめに〜飲食店経営のキーマン「店長」〜

飲食店経営を成功させるキーマンの一人が「店長」です。店舗のマネジメントを担う経営者的な立場でありながら、スタッフやお客に近い距離で現場を切り盛りする店長は、まさに経営者の右腕的存在といえるでしょう。

その重要性を理解しているからこそ、どんな人材を店長に任命すればよいのか悩む経営者も多いと思います。

そこで本記事では、飲食店の店長が備えておきたいスキルを紹介します。

店長選びに悩んでいる飲食経営者は参考にしてください。

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店長に求められるスキル1〜経営の代行能力〜

一般的に重要とされる飲食店長のスキル

店長の業務はおおまかに以下の3つが挙げられます。

1. 店舗や什器などの備品、材料、商品などの管理
2. スタッフのマネジメント（教育や人員配置、シフト管理）
3. 売上目標を含む予算の管理

これら3つに加えて、スタッフの人心掌握術やお客への臨機応変な対応に長けていれば、すばらしい店長のように感じます。しかし、これだけでは外部の人材に運営委託するのと変わりがありません。「経営者の代行者」という最も重要な要素が欠けています。

店長とは「経営者の代行者」

飲食経営で最も重要なのは、その店の価値、すなわち経営理念が社会に認められることです。つまり、店長の最も重要な使命も、経営理念を実現することに他なりません。

店長が変わるたびに内装がガラリと刷新したり、サービスのレベルが変化する店を見かけます。そのようなお店は、店長に「経営者の代行者」という意識がなく、経営理念を実現するという役割もきちんと認識できていないのでしょう。

ブレない店づくりを行うためにも、店長には経営理念を深く理解し、共感してくれる人材が求められます。

店長に求められるスキル2 〜QSCのマネジメント能力〜

店長の重要な仕事に、売上目標の達成があります。確かに、自店舗や自社をさらに成長させるには、利益の創出は不可欠です。しかし、お客の満足を度外視してまで利益を追求するのはNGです。前項でも述べたように、まず重視すべきなのは経営理念の実現だからです。経営理念の実現に努めた結果、利益がついてくるという形が理想です。そして、その経営理念は、QSC（商品・サービス・雰囲気）のすべての面から叶えられなければいけません。そのため店長には、売上や予算の管理能力だけでなく、QSCのすべてをトータルで維持・向上させるためのマネジメント能力が求められます。

店長に求められる能力3 〜冷静かつ俯瞰的な問題分析能力〜

売上予算など目標達成のための計画を実際に実行するのは現場です。そのため、計画進行に問題が生じた際は、現場に詳しい店長の意見が役に立ちます。しかし、現場に近いということは、「木を見て森を見ず」という状況を招きかねません。また、非効率的な働き方をしているスタッフを、「頑張っているから」という理由で評価するようなケースもあるでしょう。このとき店長がとるべき行動は、そのスタッフの努力をより効果的に業績に結びつけることです。

確かに、現場の最前線で働くスタッフの気持ちを理解することは大切です。しかし、スタッフの能力を最大限に発揮させて、目標を達成するためにも、冷静かつ俯瞰的に問題を把握し、分析する能力が必要です。

資格の有無の考慮

店長になるために法的な資格は必要ありませんが、飲食店の場合、食品衛生責任者が1名必要です。この資格は、各都道府県が実施している講習会を受講することで取得できます。

また、飲食店の店舗では、収容人数や延べ床面積に応じて防火管理者を置く必要があります。これは、条件により甲種と乙種があります。

本記事のまとめ

「経営者の代行者」というと、何だか経営者の操り人形のように感じられますね。ただ、記事に書いた通り、店長はあくまでも経営者の右腕的存在です。経営理念を深く理解し、共感し、能動的に行動してくれるような人材だと、安心して店を任せられるのではないでしょうか。

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