はじめに
この記事は主に飲食店の売り上げアップや売り上げの改善についてまとめています。具体的なアイデアとともに顧客サービスの向上になるキャッシュレス決済導入についても説明しています。
飲食店は新型コロナの影響やテイクアウトの増加などで新たなフェースに入っています。この状況下で売り上げを伸ばして経営の基盤を強化するには今までしてこなかった対策が不可欠です。目新しいことばかりでなく、これまで成功店、繁盛店が取り入れてきた手法も交えてお店の集客と顧客満足度の向上を目指しましょう。
売り上げ改善の仕組みをシンプルに捉える
飲食店の売り上げをシンプルにすると次のようになります。
「客単価✖️客数」
飲食店経営のサイトなどでは、売り上げアップには、客単価アップと書いていますが、実際に客単価を大幅にアップさせるのは容易ではありません。ともすれば顧客離れにつながってしまうからです。
客単価アップは複数の策を組み合わせて考える
確かに高級なお酒などを入れる、あるいは逆にアルコールの価格を下げて、客単価のアップを図る方法もあります。しかし、在庫のロスなどを考えると、一撃で客単価アップに結びつけるというより、他のサービスと併用しつつ、効率を考えねばなりません。
客数アップの視点で改善策を講じる
客数のアップについてはどうでしょう。
客数は次の考えで決まります。
「有効席数✖️客席回転数」
席数は大きな店、小さな店に関わらず上限があります。回転数も業種、業態そのものを変えなければにわかに増大させるのは困難です。
行列ができるようなお店は別として、回転数を上るために短い時間制にすれば、客離れを起こすことも考えられます。
テイクアウトサービスでコストをかけずに客増を図る
飲食店が客数アップを行うにはテイクアウトサービスを取り入れることです。居酒屋などではランチメニューを設けているお店もあります。
しかし、この方式だと人件費が同等に必要とされます。一方、テイクアウトの場合は、ホールの人件費を大幅に削減することができます。
衛生面での注意は必要ですが、店舗の軒先でランチ用のテイクアウトを行えば、客数は増えます。テイクアウト商品にクーポンを添えれば、店舗への来客増も期待できます。
キャッシュレスなどの端末を利用すれば、精算も簡単に行えるので効率的に対応することが可能になりますし、最近の20代〜40代のキャッシュレス思考を考えると導入しない手はありません。
特に小さな飲食店などで、昼メインの営業なら、夕方から夜のテイクアウト、夜メインの営業なら昼のテイクアウトなど、立地や周辺の競合状態を調べて対策を打ち出すことが可能です。
新規顧客の開拓は動機付けが重要
飲食店に限らず、どのような商売でも新規顧客をつかまえて固定客化することで安定、成長のサイクルが成り立ちます。新規顧客を獲得するには今まで来たことのない顧客が来店する動機を発信することです。
クーポンやチラシなどの発行で来店動機を促す
古典的な方法はサービス券、割引券のついたチラシやクーポンを発行すること。多くのWEBサービスが実施しており、多くのお店が利用しています。
友人や知人の紹介連鎖と地元密着
友人や知人の紹介も強い動機付けになります。飲食店に限らず、人は、初めてのお店にはなかなか入りづらいものです。しかし、友人や知人と一緒ならそうした障壁はいとも簡単になくなります。
人が紹介したくなるお店は、味や雰囲気も大切ですが、接客態度も重要なポイントです。飲食店の多くは地元密着です。地域との交流や町内の催事への参加などで、接点をできるだけ多く持つようにします。
インスタ発信は飲食店の基本
インスタやFacebook、LINEなどのSNSは今やプロモーションの基本です。特にインスタはで見栄えのいい料理や雰囲気を伝えるとダイレクトな集客効果につながります。
キャッシュレス決済の導入で新規顧客
キャッシュレスで付加されるポイント目的で商品を購入する層は一定数います。また、給料日前や平日などで、現金の持ち合わせがない客への対応にもなります。実際、キャッシュレス支払いは年々増加傾向にあります。
固定客増の来店動機づけはお店の好感度アップ
固定客づくりとは、客のリピート化と同等の戦略です。リピートによる再来店を促し、そのサイクルの中で固定客へと成長させます。
リピートはクーポンやポイントカード、抽選プレゼントなど、さまざまな施策があげられます。
コストをかけずに固定客化にできることを実践する
しかし、サービス提供ばかりで固定客化しない場合もあります。ある居酒屋飲食店での取材の際に「売り上げアップをするためにクーポン配布は欠かせない。
逆にクーポンをしないと客が来ない・・・」と不満を漏らしていた店長がいました。
残念ながらその店長には固定客づくりという発想が見られませんでした。リピートを高めるには、次回特典という技もあります。
しかし、もっとも簡便にできる方法は接客を丁寧にし、衛生面などのクオリティを良好に保つこと。コストをかけずに意識するだけでできることはたくさんあります。
顧客の声を拾う、アンケートワンドリンクサービス
固定客を増やすためには、客がお店のことをどのように考えているのか？ それを知ることが第一歩と言ってもいいでしょう。
簡単なアンケートを実施するのも方法ですが、客にとっては面倒なこと。それならいっそのことワンドリンクサービスなどプロモーションと結びつけてみてはどうでしょうか。
アンケートの内容もあえて悪いところだけを答えてもらう、おすすめのお店（競合対策）など、ひと工夫することで客の本音を引き出せます。
来店動機を高めるには客のニーズに応えることが重要課題
こだわりのお店であれば来店動機になる。そんな風に思い込んでいないでしょうか。どのようなこだわりであっても客のニーズに応えなければ、お店としては成り立ちません。
それは商品、価格、サービス、雰囲気などさまざまな要素が入ってきます。社会の変化も大きな要因のひとつです。
その中でも飲食店が注目すべきがキャッシュレス決済です。特に20代から40代の客対応にキャッシュレス決済はかかせないサービスといえます。